LIVRES DE CUISINE

DANS LA VILLE où je travaille, Hackensack, N.J., il y a maintenant quatre magasins d'alimentation exotique à moins de deux pâtés de maisons sur Main Street : sino-philippin, thaï, indien et iranien. Le magasin thaïlandais vend une gamme de légumes verts frais et de légumes étranges acheminés tous les jeudis par fret aérien depuis une ferme de Floride. Dans la ville voisine de Fort Lee, il y a un supermarché coréen spectaculaire avec des milliers de produits allant du chou en conserve au poisson mariné.

De l'autre côté de la rivière Hudson à New York, il y a maintenant trois quartiers chinois. L'original du centre-ville de Manhattan s'est agrandi pour engloutir l'ancien quartier juif du Lower East Side. Un deuxième quartier chinois, presque aussi grand, s'est développé au cours de la dernière décennie à Flushing, Queens. Et le n°3 est apparu du jour au lendemain à Bay Ridge, Brooklyn, non loin de chez moi. Il y a maintenant une bande de 10 pâtés de maisons de magasins et de restaurants chinois dans un quartier qui abritait autrefois le plus grand rassemblement de Finlandais de l'hémisphère occidental.

Inutile de dire que cela ne se produit pas seulement dans la région métropolitaine de New York. Personne n'a à dire aux citoyens de Washington, D.C., Los Angeles, San Francisco ou Seattle comment les nouveaux immigrants peuvent changer de quartier. La Silicon Valley regorge de génies informatiques venus d'Inde. Le long de la côte du Golfe, les Vietnamiens ont radicalement changé le métier de la pêche.



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Que doivent penser les gourmands aux yeux ronds de tout cela ? Eh bien, nous devrions danser dans les rues. Si vous aimez la nourriture, vous devriez aimer la variété dans la nourriture, et voici une occasion sans précédent de cuisiner un curry, de consommer une oreille de nuage, de dîner au daikon, de manger du congee. Mais même un omnivore comme moi, qui consommera volontiers n'importe quoi au monde sauf des huîtres du port de Hong Kong, doit admettre une sérieuse mystification lorsque je foule les allées des épiceries asiatiques. Quelles sont ces choses sinueuses ? Est-ce un fruit, un légume ou un triste accident ?

Dans mon effort pour découvrir ce que c'est, j'ai presque usé jusqu'au bout ma copie du classique de Bruce Cost, Asian Ingredients (Morrow, 1987). Voici maintenant plusieurs autres excellents livres pour vous aider dans la quête.

La première entrée dans l'Encyclopédie de la cuisine et de la cuisine asiatiques de Jacki Passmore (Hearst Books, 25 $) est aamchur (« un assaisonnement gris-brun utilisé dans la cuisine indienne pour attendrir la viande »); le dernier est le zoni (« une soupe servie pendant les festivités du nouvel an japonais »). Entre les deux, il y a mille autres entrées, couvrant 600 ingrédients de 16 pays asiatiques et comprenant 400 recettes pour des choses telles que la salade de pousses de bambou, le pain plat sri-lankais, la soupe au chou laotienne, le maquereau mijoté au saké et la fondue mongole. Le livre ouvre l'esprit.

Jackie Collins est-elle toujours en vie

Le livre de recettes asiatiques bon pour votre santé de Marie Wilson (Charles E. Tuttle Co., 19,95 $) combine des recettes décalées avec un souci de santé. Wilson couvre 11 nations et propose 220 recettes, classées par pays. J'apprends la cuisine coréenne et je peux recommander les recettes de Wilson pour le poisson grillé à la sauce au sésame et une version de ce plat coréen bien-aimé, le kimchi. Le kimchi est un chou mariné épicé qui contient normalement trois fois l'apport quotidien recommandé en sel dans une seule portion. Wilson's n'a pas de sel. Ce n'est pas l'article authentique bien sûr, mais il évoque avec goût l'original et est une aubaine pour quiconque réduit sa consommation de sodium. Ce livre a été publié en 1989, mais avec un silence de presse si retentissant qu'il n'a été porté à mon attention que cette année. Cela vaut la peine d'être possédé.

Adolescent, Binh Duong a échappé à la guerre du Vietnam et a finalement ouvert un restaurant vietnamien à Hartford, Connecticut, où il a attiré l'attention du célèbre écrivain de livres de cuisine Jacques Pepin. Maintenant, en collaboration avec l'experte en recettes Marcia Kiesel de Food & Wine Magazine, Binh Duong nous présente la cuisine vietnamienne et un autre monde - l'une des nombreuses variétés de chili, citronnelle, épinards d'eau, papaye verte, feuilles de citron vert, basilic asiatique et jicama (oui, la même racine si populaire dans le sud-ouest américain). Écoutez les noms de certaines des recettes de leur art simple de la cuisine vietnamienne (Prentice Hall/Simon and Schuster, 30 $) : cuisses de grenouilles au curry, bar entier cuit à la vapeur avec lis tigrés, sauce chili à l'ananas, ragoût de bœuf à l'anis étoilé et à la citronnelle. Et puis il y a des recettes régionales de lieux dont les noms, des décennies plus tard, font encore frissonner le dos - Hanoï, Saigon, Hue. Un livre satisfaisant, instructif et apaisant.

Si vous pouvez connaître le nom du produit, vous pouvez apprendre son utilisation et probablement une délicieuse façon de le cuisiner auprès de Passmore, Wilson ou Binh Duong. Mais malheureusement, aucun de ces livres - contrairement aux ingrédients asiatiques de Cost - n'est illustré. À moins que vous ne connaissiez déjà le nom, vous ne pourrez pas identifier beaucoup de produits asiatiques. Le magnifique volume surdimensionné de Jill Norman, The Complete Book of Spices (Viking Studio, 21,95 $) est très utile à cet égard pour identifier des éléments tels que la coriandre, le curcuma, la citronnelle, la cardamome, l'asafetida, le galanga et le tamarin, entre autres. Le livre est magnifiquement conçu et rempli de photos couleur extrêmement détaillées. Et les recettes sont formidables - essayez le curry de crevettes et de mangue ou la lotte cuite au lait de coco.

Mais assez de ces trucs étrangers. Passons à quelque chose de vraiment américain - L'héritage de la cuisine française par les sœurs Scotto et Annie Hubert-Bare (Random House, 40 $). Les Scotto sont une trinité de frères et sœurs franco-algériens qui se sont fait un nom avec le best-seller France the Beautiful Cookbook. Ils ont un excellent sens des recettes françaises haut de gamme, le genre de plats que vous servez lorsque la directrice générale et son mari viennent dîner. Huîtres au muscat (faites avec le divin doux Beaumes de Venise), turbot aux câpres, steak de thon aux oignons doux, tian de courgettes, tomates et oignons (tian est un plat gastronomique), tarte aux figues à la gelée de cassis. Planifiez ce dîner maintenant !

En vérité, cependant, ce qui élève L'Héritage de la cuisine française bien au-dessus de l'ordinaire, ce ne sont pas les recettes Scotto, aussi belles soient-elles, mais le texte de l'anthropologue nutritionnelle Annie Hubert-Bare de l'Institut Pasteur à Paris. C'est un résumé intelligent et clairement présenté de l'histoire de la cuisine française, de l'époque médiévale à l'essor de la nouvelle cuisine. Les dizaines d'illustrations, dont certaines célèbres peintures françaises liées à l'alimentation, sont superbement reproduites.

Mon petit coin de verdure de la ville, très négligé, supporte à peine quelques mauvaises herbes en difficulté. Je ne pensais donc pas que j'irais aux Plaisirs de la bonne terre de l'artiste-auteur de livres de cuisine Edward Giobbi (Knopf, 23 $), un volume (avec 340 recettes) sur l'élevage de sa propre nourriture. Mais les douces réflexions philosophiques de Giobbi sur le lien entre la terre et ce que nous mangeons m'ont complètement conquis. Ses recettes sont sophistiquées mais pas difficiles. Essayez le scrod aux champignons sauvages, pommes de terre et tomates pour un repas d'hiver délicieux et copieux. Ce livre est le cadeau parfait pour un ami qui jardine.

TOUS les volumes ci-dessus sont vraiment destinés aux personnes qui ont le temps de cuisiner. Si souvent, cependant, il n'y a pas de temps. La réalité n'est pas le festin arcadien de Giobbi mais la dégradation des pizzas livrées ou des plats chinois à emporter. Je termine donc cette revue par deux minces volumes de poche pour aider les plus pressés. Le temps que l'homme de Domino's arrive, vous pouvez concocter des côtelettes d'agneau au gingembre et une sauce au yaourt ou encore du canard à la sauce aux airelles (en utilisant des demi-magrets de canard désossés disponibles au supermarché). Celles-ci font partie des recettes de 10-Minute Cuisine, d'Henrietta Green et Marie-Pierre Moine (Fireside/Simon and Schuster, 16,95 $), un livre si bien conçu qu'il encourage activement l'envie de cuisiner, ce qui est la moitié de la bataille.

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Je suis un grand partisan du poulet, à la fois pour son prix bon marché et son adaptabilité infinie. Les recettes de Karen A. Levin dans Twenty-Minute Chicken Plats (livres contemporains, 7,95 $) comprennent du poulet marocain, du poulet Vera Cruz, du poulet et des nouilles thaïlandais, du poulet grillé cajun, du coq au vin rapide, du poulet parmigiana et de la salade de poulet Mykonos, ce qui prouve cet oiseau est protéique ainsi que protéique. J'aime particulièrement la recette de Levin pour le poulet avec sauce aux poivrons rouges rôtis, dans laquelle elle utilise le dernier miracle du supermarché, des pots de poivrons rouges rôtis. Ils sont si bons que je n'aurai peut-être plus jamais à rôtir de poivrons, ce qui devrait me faire gagner suffisamment de temps au cours des cinq prochaines années pour terminer Guerre et Paix.

Charles Monaghan est rédacteur en chef gastronomique et critique gastronomique du Record, le quotidien du nord du New Jersey.