Les restaurants Joel Robuchon du MGM Grand s'apprêtent à rouvrir

LLe chef français Joël Robuchon est décédé à Genève le lundi 6 août 2018. Il avait 73 ans. (Dossier Thibault Camus/AP) L'intérieur de L'Atelier Joël Robuchon, avec cuisine ouverte. (MGM Resorts International) Homard du Maine en fines tranches de navet avec vinaigrette aigre-douce, gauche, et œuf mollet croustillant et saumon fumé garni de caviar impérial chez Joël Robuchon. (MGM Resorts International) Sphère de chocolat blanc à la framboise fraîche et glace au yuzu à L'Atelier Joel Robuchon. (MGM Resorts International) Caviar Ossètre servi sur crabe royal dans une gelée de crustacés parsemée de purée de chou-fleur chez Joël Robuchon. (MGM Resorts International) Homard du Maine en fines tranches de navet avec vinaigrette aigre-douce, gauche, œuf mollet croustillant et saumon fumé nappé de caviar impérial, et caviar d'Ossetra servi sur crabe royal dans une gelée de crustacés parsemée de purée de chou-fleur chez Joël Robuchon. (MGM Resorts International)

Amateurs de la cuisine légendaire de feu Joël Robuchon : Votre patience est sur le point d'être récompensée. Le restaurant Joel Robuchon de MGM Grand devrait rouvrir le 1er juillet, suivi de L'Atelier Joel Robuchon le 15 juillet.

Jonathan Doukhan, chef exécutif du plus décontracté L'Atelier, a reconnu qu'il y avait eu des rumeurs de fermetures permanentes des restaurants – alimentées en partie par la pandémie de COVID-19 qui les a fermés depuis mars 2020 et en partie par la mort du lion culinaire en août 2018.



Il y avait beaucoup de fausses presses, a déclaré Doukhan. Cela n'était étayé par rien. Nous avons tout planifié.





En effet, Christophe de Lellis, chef exécutif de Joël Robuchon, a déclaré avoir largement continué à travailler pendant la fermeture des restaurants.

J'ai travaillé à The Mansion tout le temps, a déclaré de Lellis. J'aidais et m'occupais des invités. J'ai également fait des dîners Robuchon et des demandes spéciales pour nos clients du complexe.



Pendant tout ce temps, son œil était sur le prix.

J'ai travaillé sur la réouverture, a-t-il déclaré. C'est exitant. C'est un peu difficile, avec les problèmes d'approvisionnement, mais c'est aussi une période excitante, car tout le monde est super content de revenir. De Lellis a déclaré que 80 à 90 pour cent de ceux qui faisaient partie du personnel en mars dernier sont revenus.

Par rapport à d'autres sites, nous sommes vraiment chanceux, a-t-il déclaré. C'est aussi une déclaration : ils manquent l'endroit et ils veulent revenir.

Doukhan n'est pas aussi chanceux.

Le personnel sera certainement le plus gros défi, a-t-il déclaré. Je ne vais pas dire que nous sommes vraiment pointilleux, mais nous recherchons des personnes qui veulent vraiment apprendre, des personnes qui s'intéressent à la culture que nous faisons.

L'attitude est particulièrement importante, a-t-il dit, en raison de la cuisine ouverte qui est particulièrement visible.

Nous devons avoir l'air de nous amuser, et nous devons vraiment nous amuser pendant que nous préparons le service du dîner, a-t-il déclaré. Si l'ambiance est pesante, l'invité va le ressentir.

Ce qui ne veut pas dire qu'ils ne sont pas extrêmement sérieux au sujet de la nourriture et du fait d'honorer l'héritage du défunt chef. Doukhan a déclaré que la plupart des plats de signature restent au menu, bien qu'ils s'efforcent d'alléger un peu les choses. Les points forts du menu incluent le Saint-Pierre à la plancha sur un sambol de tomate, les zestes de citron vert confit et la purée de coriandre, et les cuisses de grenouilles caramélisées sur un risotto crémeux à l'épeautre.

Le restaurant est ouvert depuis 15 ans et nous voulions offrir à nos clients une bonne dose de fraîcheur en termes de plats, a déclaré Doukhan. Nous ne voulons pas qu'ils reviennent à la même vieille chose. Vers la fin de sa vie, (Joël Robuchon) se dirigeait vers la cuisine maigre. Les gens ne veulent plus manger de nourriture lourde. Nous y pensons lorsque nous modifions le menu.

Et il a dit qu'ils ont fait d'autres changements.

Nous allons beaucoup changer l'atmosphère du restaurant, a déclaré Doukhan. Avant, tu rentrais et tu jouais de la musique française très classique, on n'autorisait pas les gens qui portaient des chapeaux à manger à l'intérieur du restaurant. Cela a totalement changé. Nous essayons d'attirer un public plus jeune.

Doukhan a déclaré qu'ils avaient également apporté des changements spectaculaires aux prix. Le menu de dégustation de huit plats, a-t-il dit, qui coûtait auparavant 200 $, est maintenant de 140 $. Et les autres menus ont emboîté le pas, avec un au prix de 79 $.

Chez Joel Robuchon, de Lellis a déclaré que les choses sembleraient très familières aux habitués même si, comme L'Atelier, ils ne seront initialement ouverts que du jeudi au lundi, de 17h30 à 22h.

Les plans sont assez simples, a-t-il déclaré. Nous allons reprendre là où nous nous étions arrêtés auparavant. Le plan est vraiment traditionnel. Nous avions un modèle réussi, et toutes les personnes qui sont ravies de revenir veulent les mêmes choses ; ils veulent les raviolis de langoustines, ils veulent le caviar.

Le prix du menu dégustation 15 services chez Joël Robuchon, qui comprend le chariot mignardises avec petites assiettes, demeure à 445 $. Les points forts du menu incluent le caviar Osetra sur le crabe royal dans une gelée de crustacés parsemée de purée de chou-fleur et de raviolis de langoustine truffés avec une sauce au chou mijoté et au foie gras.

Doukhan a déclaré que l'héritage de Robuchon perdurera parce qu'il avait un style si distinctif.

C'est un style de cuisine tout à fait unique, a-t-il déclaré. Vous pouvez voir une image au hasard et vous pouvez dire tout de suite que c'est la nourriture de Robuchon. C'est l'élégance du plat. Tout ce que nous mettons en place doit être agréable à l'œil.