Les chefs de Las Vegas partagent les secrets des œufs brouillés

Le chef Steve Young verse du sel de mer alors quLe chef Steve Young verse du sel de mer alors qu'il se prépare à préparer des œufs brouillés au Edge Steakhouse le jeudi 20 septembre 2018 à Las Vegas. Young a utilisé du beurre, du lait, du sel de mer et de la ciboulette pour faire des œufs brouillés crémeux et mous. (Bizuayehu Tesfaye/Las Vegas Journal) @bizutesfaye Le chef Steve Young remue les œufs pendant qu'il prépare des œufs brouillés au Edge Steakhouse le jeudi 20 septembre 2018 à Las Vegas. Young a utilisé du beurre, du lait, du sel de mer et de la ciboulette pour faire des œufs brouillés crémeux et mous. (Bizuayehu Tesfaye/Las Vegas Journal) @bizutesfaye Le chef Steve Young saupoudre de ciboulette ses œufs brouillés au Edge Steakhouse le jeudi 20 septembre 2018 à Las Vegas. (Bizuayehu Tesfaye/Las Vegas Journal) @bizutesfaye Oeufs brouillés de Carlos Buscaglia (Carlos Buscaglia) Carlos Buscaglia Penny Chutima Francisco 'Paco' Cortés Marcus Fortunato Scott Vert Brian Howard Jainine Jaffer Jean Paul Labadie Langues Lancaster Antonio Martinez Bruno Morabito Joe Mosconi Ronnie eau de pluie Garry Brave Doug vega Le chef Anthony Santori à la gare de Santa Fe, le vendredi 22 juin 2018, à Las Vegas. (Bizuayehu Tesfaye/Las Vegas Journal) @bizutesfaye

Les chefs ont tendance à avoir leurs propres idées sur la façon de faire les choses, même quelque chose d'aussi banal que des œufs brouillés. Voici 17 chefs et 17 méthodes de Las Vegas, séparés par des différences grandes et petites.

Carlos Buscaglia, Hexx Cuisine + Bar, Paris las vegas



Fouetter les œufs avec le fromage mascarpone ou le fromage à la crème aromatisé et le sel. Cuire à feu moyen avec de l'huile de noix de coco, en remuant fréquemment, et terminer avec du poivre frais concassé.





Penny Chutima, Lotus du Siam

Un peu de sauce de poisson, un peu de lait, un peu de sel et puis on fouette. Mettez-le sur une poêle à frire et brouillez-les simplement.



Francisco Paco Cortes, El Dorado Cantina

Faire revenir le chorizo ​​dans le beurre à feu moyen. Juste à côté dans la même poêle, ajoutez des œufs frais avec une touche de crème épaisse, du sel et du poivre. Une fois que le chorizo ​​est doré et que les œufs commencent à cuire, brouillez-les tous ensemble jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas trop cuits.

Marcus Fortunato, Bar

Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Une fois que l'eau arrive à ébullition, cassez trois œufs dans un bol en verre et mélangez-y 1 à 2 cuillères à soupe de beurre. Placez le bol en verre sur la casserole avec de l'eau bouillante et, à l'aide d'un fouet, battez immédiatement les œufs et le beurre (le beurre n'a pas besoin d'être complètement incorporé) et ajoutez un peu de sel et de poivre. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, continuer à plier les œufs jusqu'à ce qu'ils soient soyeux et crémeux. Garnir de ciboulette fraîche.

Scott Green, les tavernes de PT

Casser 2 à 3 œufs (le plus frais possible) dans un bol, saler et poivrer et fouetter rapidement jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre du volume et à mousser. Placer une poêle antiadhésive de 8 pouces à feu moyen-élevé. Ajouter 1 once de beurre non salé. Pendant que le beurre fond, fouetter les œufs en continu. Agiter le beurre fondu au fond du moule et ajouter les œufs. Laissez-les commencer à prendre, puis, en partant du bord extérieur, utilisez une spatule en caoutchouc pour déplacer les bords vers le milieu tout autour de la casserole en continu jusqu'à cuisson complète. Transférer dans votre assiette et arroser d'huile d'olive extra vierge.

Brian Howard, Moineau + Loup

Commencez avec 2 œufs frais de la ferme et 1 cuillère à soupe de mayonnaise, ce qui maintient les œufs parfaitement moelleux et moelleux et évite la surcuisson. Battre légèrement à la fourchette, saler et poivrer et râper avec un peu de Parmigiano-Reggiano. Faire fondre une petite quantité de beurre dans une sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter les œufs et les déplacer doucement d'un côté à l'autre pour obtenir un gros caillé. Terminez en brouillant tout le processus jusqu'à ce que les œufs soient doucement pris.

Jainine Jaffer, Chiraz

Casser les œufs dans un bol et mélanger avec une pincée de sel et de poivre noir frais concassé, et verser dans une poêle légèrement beurrée à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Juste à la fin, prenez la spatule et cassez les œufs pour les brouiller afin qu'ils ne se dégonflent pas.

Jean Paul Labadie, Emeril's New Orleans Fish House, MGM Grand

Brouillez très bien les œufs pour que les blancs ne soient pas visibles. Assaisonner juste avant de passer à la poêle. Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il commence à fondre avant d'ajouter les œufs. En plus de ça, ne mélangez pas trop, j'aime les morceaux plus gros et définitivement agréables et humides. Quant aux arômes, ce n'est généralement que du fromage.

Talen Lancaster, Thérapie

Casser quatre ou cinq œufs bruns dans un bol et battre légèrement jusqu'à ce que les jaunes soient brisés et lisses. Ajouter un peu de sel et de poivre et une touche de crème fouettée épaisse; mélanger à nouveau jusqu'à incorporation. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez juste une touche de beurre. Ajouter lentement les œufs et mélanger avec une spatule en caoutchouc pour les séparer. Continuez à remuer jusqu'à ce que les œufs soient à peine cuits et aient toujours cette texture soyeuse.

Antonio Martinez, Mi Casa Cantina, Silverton

Utilisez moitié huile, moitié beurre et 3 à 4 œufs. Saler et poivrer et cuire à feu moyen. Laissez-les reposer quelques secondes.

Bruno Morabito, Sid's Café, Westgate

Cassez les œufs dans un bol et ajoutez une petite quantité de crème, ou de crème fraîche si vous en avez. Fouettez-les ensemble. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et y faire fondre une petite quantité de beurre. Assaisonner les œufs avec du sel et du poivre et les ajouter à la poêle pendant qu'elle se réchauffe. Remuez avec une spatule en caoutchouc pendant qu'ils se raffermissent et se rassemblent, en les faisant cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien moelleux.

Joe Mosconi, DW Bistro

Placez 3 à 4 des œufs les plus frais possibles et 1 cuillère à soupe de crème à fouetter épaisse dans un bol en verre. Fouettez doucement jusqu'à homogénéité puis ajoutez une pincée de sel. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen pendant 30-45 secondes. Lorsque la poêle est chaude, réglez le feu à doux, placez 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle et laissez fondre. Ajoutez ensuite le mélange d'œufs. Lorsque les œufs commencent à prendre, déplacez-les doucement dans la poêle à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou en silicone. Éteignez le feu et pendant que les œufs sont encore humides, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et d'une petite quantité de beurre. Remuer doucement jusqu'à ce que le tout soit pris. Retirer rapidement et garnir de sel Jacobsen de l'Oregon.

Ronnie Rainwater, Delmonico, Le Vénitien

Fouettez soigneusement les œufs avec du sel et quelques grains de poivre noir. Prenez quelques cuillères à soupe de beurre froid; incorporer le beurre froid et les œufs dans une casserole antiadhésive à feu moyen, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc. Pendant que les œufs chauffent lentement, retirez la casserole et utilisez la chaleur résiduelle pour continuer à cuire les œufs. (Ceci est similaire à la technique utilisée pour faire de la sauce hollandaise, sauf qu'au lieu d'arrêter la cuisson, vous faites cuire un peu plus longtemps pour de très bons œufs crémeux, presque crémeux.)

Anthony Santori, buffet et restauration, Gare de Santa Fé

Tenez-vous en aux œufs, au sel, au poivre et au beurre. Casser les œufs dans un bol et les battre. Faire fondre le beurre dans une poêle; lent et bas est la clé. Ajoutez vos œufs, salez et poivrez à votre convenance. Replier les bords cuits vers le milieu. Retirez-les de la poêle avant de penser qu'ils sont cuits, car les œufs brouillés empêcheront la cuisson de la chaleur résiduelle et deviendront secs et insipides s'ils sont cuits trop longtemps.

Garry Valiente, Chayo Mexican Kitchen + Tequila Bar, Linq Promenade

Brouiller les oeufs. Dans une poêle en fonte bien assaisonnée, déposer une généreuse cuillère de beurre entier et le mélange d'œufs. Remuer lentement avec une spatule en caoutchouc à feu moyen pour ne pas trop cuire les œufs. Juste avant que les œufs ne soient complètement cuits, ajoutez un mélange de jack râpé et de fromage Oaxaca pour le rendre encore plus crémeux.

Doug Vega, Double Helix, Place de la Ville

A feu moyen, chauffer une poêle antiadhésive et ajouter une noix de beurre. Une fois fondu, ajoutez un mélange d'œufs brouillés, une touche de crème et du sel et du poivre. En travaillant de l'extérieur de la poêle vers le centre, utilisez une spatule pour brouiller et plier les œufs jusqu'à ce qu'ils soient doux brouillés.

Steve Young, Edge Steakhouse, Westgate

Casser les œufs et ajouter une pointe de sel, un trait de lait entier et quelques petits cubes de beurre. Fouetter très vigoureusement pendant environ 30 secondes. Ajouter une petite quantité de beurre dans une poêle froide et chauffer en attendant qu'il devienne mousseux. Ajouter les œufs et remuer à feu doux à moyen avec une petite spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'ils commencent à se raffermir. Retirez du feu et laissez-les terminer la cuisson avec la chaleur résiduelle de la poêle. Ajouter une petite pincée de ciboulette.